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2018 - 01 - 29
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2018 - 01 - 25
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舌尖上的武汉:豆皮获导演盛赞

日期: 2016-11-18
浏览次数: 651

 舌尖上的武汉:豆皮获导演盛赞

图为:色泽金而黄、味道香而醉的豆皮

 

一个城市的苏醒,自温热鲜香的早餐开始。香港“食神”蔡澜曾说:“处处的早餐文化,因生活优裕而处于消失之中,武汉的街头巷尾还在卖,我将之冠上‘早餐之都’。”

 

将于今晚播出的央视纪录片《舌尖上的中国2》之《三餐》中,“早餐之都”武汉包罗万象的早点,无疑会成为一大亮点。近日,本报记者走访了栏目组拍摄过的湖北美食,今天,我们和您聊的是武汉的市井美味。

 

去皮的绿豆和大米混合后磨成清浆制成豆皮原料,糯米泡十几个小时后再蒸……

 

《舌尖》总导演微博大赞武汉豆皮

 

5月18日,来汉的《舌尖2》总导演陈晓卿发了这样一条微博:“和传统武汉豆皮不同,这家是浇卤水的,其中12元钱一份的牛肉豆皮卖得最快,分量很足,吃完,文艺青年吃力地站起身,抬头看看阴霾的天空,决定去东湖走走,消化一下。”

 

微博一发,位于武汉高雄路的王师傅豆皮馆人气更旺了。本就在早餐高峰排着长队的这家店,不时有人举着镜头拍上了。店老板张师傅说,“朋友跟我发信息,我才晓得原来是舌尖的总导演给我们做了这大个广告”。

 

其实,这家不起眼的豆皮馆里,有着老通城延绵至今的绝妙味道。

 

在武汉,如若提起老通城,可谓无人不知。1958年4月3日和9月12日,毛泽东先后两次来武汉视察,两次亲临老通城惠济支店,品尝三鲜豆皮。

 

形状方而薄、色泽金而黄、味道香而醉,一盘小小的豆皮,让老通城享誉海内外。“豆皮大王”高金安、“豆皮二王”曾延龄、“豆皮小王”张祥兆、“豆皮咪咪王”周才斌四代人的故事,也深深烙印在老武汉人的脑海里。

 

时光流转,如今的老通城,一度因拆迁而消失多时。这家老字号里的手艺人,也分散到了武汉三镇,延绵传承着制作的精髓。

 

这家王师傅豆皮馆,由现在的老板张师傅的母亲老王师傅一手创办。二十多岁起,老王师傅就在老通城工作,是做豆皮的一把好手。

 

1999年,在老通城当收银员的张师傅下岗,已经退休的老王师傅就带着女儿开了这家豆皮馆。下岗浪潮波及了一批老通城员工,于是王师傅豆皮馆又“吸收”了不少老通城的师傅。

 

头天晚上将绿豆和大米分开浸泡8小时左右,将去皮的绿豆和大米混合后磨成清浆制成豆皮原料,糯米泡十几个小时后再蒸,瘦肉、香菇、笋子、干子、榨菜等烩成多汁丰富的馅料……王师傅豆皮馆的三鲜豆皮和牛肉豆皮,沿用了老通城豆皮的传统做法。《舌尖2》剧组对此非常好奇,他们全程拍摄了豆皮的制作过程。

 

记者询问老杨师傅,现在的豆皮与过去有何不同,他说,现在花样更多,许多人不喜欢吃肉,反而爱吃作料。“老通城三鲜豆皮主要是冬笋、香菇、瘦肉,现在根据大众的口味变成了笋子、香菇、干子、瘦肉,用豆瓣酱卤的豆腐干和香菇笋丁,制作的时候豆皮正反两面各淋一遍酱汁,更入味。”

 

在《舌尖2》的“三餐”中,类似武汉早餐“小型博物馆”的三镇民生甜食馆,也亲切入镜。豆皮、烧梅、面窝、生煎包、蛋酒……琳琅满目。这个创立于1957年的老字号,也曾消失许久,而后再度“重生”,如今四处开花,靠传统手艺赢得了武汉人的青睐。传统、丰富、便捷、热闹,武汉过早的主旋律,就这样在三镇街头华丽奏响。

 

作为武汉人过早的首选,热干面不仅是一种小吃,更是一种情怀。

 

坚持老味道面馆一天卖百斤热干面

 

随便找一个武汉人问问,都能说出几句关于热干面的故事、传说、歌谣。“热干面、吃不厌”……武汉人对热干面的喜爱,可谓至真至诚。作为武汉人过早的首选,热干面不仅是一种小吃,更是一种情怀,未食而乡情浓浓,食之则香气喷喷。

 

位于江汉二路的田记面馆,门店非常普通,红色招牌都被油烟熏黑了。然而,就是这家店引起了《舌尖2》剧组的驻足,导演丁正曾连续两天来这里过早。他说,这家热干面一吃就有独到之处,那是武汉的老味道。

 

田记面馆远近闻名,已有25年历史。老板田师傅在三兄弟中排行老三,街坊都喊他“三哥”。一家三兄弟,都围着这家店忙活着。

 

大哥今年已经85岁了,在店里偶尔亲自炸面窝,这个活儿他从13岁干起,已经做了72个春秋。葱、生姜、黄豆、大米、糯米浓缩成的面窝汁,由他亲手调制,这也是田记面馆的一绝。老人家岁数大了,炸面窝的活儿,多数时候由儿子代劳,二哥负责收银。

 

面馆的前身,是上世纪七八十年代的吉庆街上一家名为色味香食堂的分店,田家三兄弟的父母都在这里工作。1989年,田师傅的父母承包了这家分店,取名为“田记面馆”,深得街坊们的喜爱。1993年,田师傅从工厂出来接手面馆,一直经营到现在。

 

在热干面已经创新出了牛肉、蟹脚等多种花哨口味的现在,这家面馆仍保持着单一的味道,台面上只有葱、盐、酱油、萝卜丁、芝麻酱、辣椒和醋等作料。田师傅说,“我认为热干面就是热干面,不加东西,这才是武汉老味道”。

 

就是这样一家不起眼的小店,养活着几大家子的人。田师傅说:“热干面基本上一天卖100多斤,面窝炸50斤米左右,大概每天有2000元钱营业额,算下来,不说发大财,糊嘴巴绝对冇得问题。”

 

采访的当日,在店里忙里忙外的广东人关先生引起记者注意。35岁的他在武汉生活了近10年,是田师傅的徒弟,学做热干面已半年。广东的早点也是声名在外,他为何会在武汉拜师学艺?小关笑了:“所以说,这就是武汉早点的魅力呀!”

 

■幕后

 

《舌尖》为何没选老字号?深入大街小巷寻找民间的味道

 

一日之计在于晨,早餐是三餐中最重要的一餐。武汉九省通衢,受地理环境与经济活动的影响,人们养成的出门过早习惯,早已闻名全国。

 

《舌尖》系列的美食顾问沈宏非、蔡澜,对武汉小吃情有独钟。沈宏非对武汉人排队过早印象深刻,蔡澜称武汉是“早餐之都”,武汉人认真过早的态度也令他感动。《舌尖2》要拍一日三餐,早餐自然而然锁定武汉。

 

不过,为何《舌尖2》没有选择户部巷、蔡林记等全国闻名的地点?本报记者也一探究竟。

去年春天,在上海的一顿饭局上,沈宏非与《大武汉》杂志执行主编张庆聊起《舌尖2》的筹备。当年夏天,《三餐》导演丁正来汉调研,他在沈宏非的介绍下与张庆结识。为此,张庆不仅提供“美食地图”,还专门帮丁正在微博上咨询武汉网友,哪家热干面最正宗,“大家通常都在家附近吃,平日里要跨江去吃一碗热干面,也不现实。我在微博上看到,每个人都有自己的说法,这说明热干面很难像其他地区的小吃那样,能排个一二三名”。

 

对武汉小吃有了一定的了解后,丁正确定了拍摄主题,“我并不认为户部巷能完全代表武汉小吃”。为了寻觅一顿包罗万象的早餐,丁正没有选鼎鼎有名的户部巷、蔡林记等老字号,而是深入大街小巷,去找“民间的味道”。

 

去年7月与10月,《舌尖2》剧组先后两次来武汉调研与拍摄。说起拍摄过程,田师傅和张师傅都提到了一个词:观察。在确定拍摄前,导演会细细观察小吃的制作工序,排队的人们以及周边环境。田师傅说,导演丁正在面馆门前一站就是个把小时。

 

正如丁正导演所说的那样,除了蔡林记、老通城,正是散落在武汉三镇街头巷尾那一个个烟火气十足的小吃店,才共同营造了武汉这座城市扑面而来的市井气息。每天早上,一句简单的“你过早了冇”,这就是武汉最简单的亲切滋味。
 

 

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